Rekomenduojama, 2019

Redaktoriaus Pasirinkimas

Kepimas: pokyčiai, atsirandantys kepant maistą

Kepant maisto produktus, labai pasikeičia jų sudėtis ir maistinės savybės . Čia analizuojame pagrindinius keptų maisto produktų ypatumus ir tai, kaip šis virimo procesas veikia preparatus.

Nors keptų maisto produktų vartojimas yra technika, praktikuojama nuo senovės, ypač Viduržemio jūros šalyse, šis virimo būdas tapo populiarus pastaraisiais dešimtmečiais.

Iš visų esamų alyvų ir paprastai suvartojamų alyvuogių aliejus yra produktas, kuris, kepdamas kepant, yra labiau stabilus . Tačiau jo didelės kainos tapo ribojančiu veiksniu, kai kalbama apie jos naudojimą kaip kepimo ingredientą.

Maisto produktų kepimo procesas

Kepimas yra kulinarinis procesas , kai maistas įdedamas į karštą aliejų ar riebalų vonią aukštoje temperatūroje, nuo 150 ° C iki 200 ° C. Šiuo metu alyva veikia kaip šiluminis siųstuvas, kuris greitai ir tolygiai šildo produktą.

Yra dviejų rūšių kepimo būdai, kuriuos galime diferencijuoti:

  • Sekli kepimas - tai daugiau ar mažiau plokščio indo, pvz., Keptuvės, naudojant mažą alyvos kiekį, kai dalis maisto yra palikta kepimo vonioje. Panardinta dalis yra kepta ir išorė virinama dėl virimo metu susidariusio vidinio garo.
  • Gilus kepimas: jis gaminamas visiškai panardinant maistą į aliejaus vonią, paprastai kepykloje. Šiuo atveju kepimas yra vienodas visame paviršiuje. Ši sistema yra dažnesnė pramoninės kepimo metu, kai proceso kokybė yra daug labiau kontroliuojama, todėl sunku kaupti pavojingas medžiagas į galutinį produktą.

Turėtumėte perskaityti: 7 maisto produktus, kuriuos kiekviena moteris turėtų vartoti savo širdies sveikatai apsaugoti

Pakeisti aliejuje esantys aliejai

Didėjanti temperatūra sukelia cheminių pokyčių bet kurioje medžiagoje. Todėl aliejus, naudojamas maistui kepti, smarkiai sumažės . Pagrindiniai galimi padariniai yra:

  • Hidrolizė: pasireiškia esant vandeniui ir karščiui, nutraukiant trigliceridų jungtis. Jie suskirstomi į monogliceridus ir digliceridus, ir atsiranda laisvųjų riebalų rūgščių. Šis procesas yra dažnesnis kokoso ar palmių aliejuose, nes jie turi trumpesnes molekulines grandines.
  • Oksidacija: dėl deguonies poveikio riebalų rūgštyse. Dėl to susidaro nestabilūs junginiai, tokie kaip peroksidai, taip pat laisvieji radikalai.
  • Termoksidacija: susideda iš to paties oksidacijos proceso, kurį skatina aukšta virimo temperatūra. Dėl alyvos oksidacijos maistas įgyja kvapų ir nepageidaujamų skonių.

Pakeisti maisto produktai

Kepimo proceso metu maisto produktuose vykstantys pokyčiai skiriasi priklausomai nuo naudojamo produkto ir aliejaus, su kuriuo jis virinamas, kokybės. Žinoma, taip pat turės įtakos virimo laikas ir temperatūra.

Atliekant teisingą, kepimas skatina maisto tekstūrą ir išvaizdą, nes ant jos paviršiaus atsiranda karamelizacijos reakcijos, o gaminys patenka į skrudintą spalvą.

Kalbant apie bendruosius pakeitimus, frituras nėra toks agresyvus maisto produktų maistinių savybių atžvilgiu, kaip kepant arba skrudinant .

Padidėjęs riebalų kiekis keptuose maisto produktuose padidina kalorijų kiekį.

Ar norėtumėte skaityti: 6 vitaminų trūkumo simptomus, kuriuos galima skaityti ant veido

Tarp pagrindinių pokyčių, kurie vyksta keptuose maisto produktuose, yra:

  • Vitaminų netekimas dėl aukštos naftos ar alyvuogių aliejaus temperatūros.
  • Produkto dehidratacija išgarinant iš jo esantį vandenį.
  • Naftos impregnavimas, todėl padidėja produkto kaloringumas.
  • Gaivios tekstūros ir skonio traškios plutos įsigijimas.
  • Gauti būdingų skonių ir aromatų pagal naudojamo aliejaus tipą.

Siekiant išvengti didelių problemų, idealus paviršius turi išdžiūti kuo sausesnis. Kita vertus, pabandykite pasirinkti aukštos temperatūros atsparią alyvą ar aliejų.

Top